Il sale da cucina è da sempre utilizzato dall’ uomo sia per insaporire il cibo, sia come conservante degli alimenti.

Infatti, la sua capacità disidratante inibisce la proliferazione di muffe e batteri. Queste in foto sono delle antiche saline romane… la via salaria e la parola «salario» vi dicono nulla ?

Le Saline di Cervia

 Parlando di sale estratto in miniera una curiosità è data dalla città di Salisburgo che prende il nome proprio dal  Salz (sale ) e Burg dove ne esistono grossi e storici giacimenti.

Negli scaffali dei negozi troviamo molti tipi di sale da cucina. Occorre fare una prima distinzione tra Salgemma e il Sale marino. Il Salgemma viene dall’estrazione mineraria da giacimenti sotterranei in cui strati argillosi ne hanno reso possibile la conservazione per millenni. Il sale cosi prodotto normalmente viene raffinato degli altri minerali ed è quindi caratterizzato da altissima percentuale di cloruro di sodio. Per altro esiste Salgemma in cui gli altri componenti sono considerati tipici . Tra i più noti il sale dell’Himalaya, il sale grigio bretone, il sale rosso hawaiano e molti altri.

In Italia abbiamo molti siti dove viene prodotto ottimo salgemma, come ad esempio a Petralia e a Racalmuto in Sicilia, dove il sale è talmente puro che non necessita ulteriori trattamenti di raffinazione. Ma anche in Val di Cecina in Toscana e in Val d’Agri in Basilicata esistono giacimenti di salgemma. 

 Dal punto di vista alimentare, apparentemente, tra salgemma e sale marino non esistono grandi differenze. In realtà qualche differenza c’è ed è legata allo iodio che rimane nel sale marino ottenuto per evaporazione e che è salutare per il nostro metabolismo. Ma non solo, in alcuni casi al salgemma vengono aggiunti anche  anti agglomeranti come l’E536. Per questo preferisco i sali marini integrali ottenuti con metodi tradizionali. Anche in questo caso la nostra nazione offre l’eccellenza senza ricorrere a prodotti esotici, mi riferisco all’ottimo sale di Cervia, famoso per essere dolciastro e ricco di iodio, ma anche il sale di Trapani, caratterizzato dalla elevata sapidità dovuta a alte percentuali di iodio, potassio e magnesio che da maggiore salinità con meno sodio, minori pericoli per la nostra salute.

La salina tradizionale

E veramente difficile immaginare quale sistema complesso sia una salina. Diciamo innanzitutto che la maggior parte delle saline tradizionali  sono delle eredità che ci hanno lasciato Etruschi e Romani che consideravano il sale un bene prezioso, tanto che la paga dei legionari era un quantitativo di sale detto salario. Il sale era un prodotto di valore che nelle vie dell’impero veniva  trasportato a quei popoli che lo avrebbero usato, in grande misura, come conservante dei cibi.

La salina tradizionale è un sistema complesso che si estende su enormi estensioni dove complicati sistemi di vasche fanno si che l’acqua marina venga portata ad avere concentrazioni sempre maggiori di cloruro di sodio sfruttando il sole, il vento e l’acqua marina. Un effetto di questa maggiore salinità è la proliferazione di organismi come gamberetti e artemie saline molto appetiti dai pesci. Le vasche fredde, da sempre, sono utilizzate anche per l'allevamento di spigole e orate.

La Salicornia, o asparago marino, è una pianta capace di colonizzare ambienti salmastri. Veniva considerato una medicina depurativa e anti scorbuto. Oggi la troviamo nelle nostre mense in varie forme: come antipasto, insalata, ma anche dorata e fritta… 

Spesso le saline erano costruite in prossimità dei luoghi di lavorazione del pesce, in particolare le tonnare.

 L’ambiente salmastro della salina ci riserva altre sorprese: conoscete l’Aglio Rosso di Nubia ? E' una tipologia d’aglio che è tipico della zona di Trapani, Paceco e Marsala. Se avete occasione di assaggiare la pasta con il pesto alla trapanese, avrete modo di gustarlo in questa preparazione semplice che lo vede insieme alle mandorle, al pomodoro, al basilico, all’olio extravergine, sale e pepe…un capolavoro di gusti mediterranei.

L’acqua viene fatta passare da una vasca all’altra con sistemi di canali e pompe, azionate nel passato da quei bellissimi  mulini a vento che ancora vediamo nelle saline di Trapani. Tutto il sistema richiede un enorme mole di lavoro in gran parte manuale. La movimentazione delle acque viene decisa dal «Curatolo», il capo indiscusso della salina . 

 Nelle prossimità delle saline omonime viene coltivata la Cipolla Bianca di Margherita di Savoia che ha ricevuto il riconoscimento IGP e rappresenta un eccellenza storica dell’ agricoltura pugliese.

Un aspetto intrigante delle saline tradizionali è che, alcune di esse, sono diventate oasi naturalistiche che ospitano uccelli acquatici come i fenicotteri e molte altre specie, che nelle loro migrazioni  hanno eletto alcune saline come loro zona di nidificazione.