Il cardo è una pianta rustica molto diffusa sul nostro territorio, tanto comune che sicuramente l’avete vista durante qualche passeggiata in campagna. Questo ortaggio preferisce il freddo e si trova fresco da novembre a febbraio.
Il cardo non è un ortaggio molto amato. La sua spinosità già richiamata nell’etimologia (greca, poi riformulata in “cardum” dai romani), assieme alla consistenza dura e al sapore piuttosto amaro hanno reso difficile renderlo noto fuori dai confini (prettamente regionali) di appassionati estimatori.
Eppure, il cardo è stato recentemente riscoperto e ricercato in cucina, soprattutto se addolcito nei suoi tratti con una coltivazione (“imbiancamento”) che avviene lontana dall’esposizione solare (addirittura sotto il terreno) fino al momento della raccolta.
Ne esistono moltissime varietà e viene considerata da molti una verdura in qualche maniera minore. In effetti è difficoltosa da coltivare perché a un certo stato di accrescimento si inclina la pianta per aumentare la parte commestibile che deve essere chiara, croccante ma non legnosa.
Ha la grossa dote di avere pochissime calorie e dare sazietà con poco volume…
L’altra grossa dote è il sapore: una via di mezzo tra carciofo e sedano che risulta molto intrigante.
Per curiosità, il cardo è il simbolo della Scozia. Infatti dice la leggenda che salvò la vita a un gruppo di scozzesi che stavano per essere attaccati nel sonno da guerrieri vichinghi, ma uno di questi, malauguratamente per lui, avrebbe pestato un cardo ferendosi il piede e cominciando a urlare e imprecare in lingua vichinga, sveglio' i guerrieri scozzesi che poterono difendersi e salvarsi da morte certa.
Il Cardo Mariano è storicamente legato alla Madonna, che nascondendosi con San Giuseppe ai soldati di Erode tra le piante di cardo, le macchiò con il suo latte…
Sin dall’antichità si usano i frutti e le sommità dei carciofi selvatici, come vengono chiamati in linguaggio popolare i cardi, come caglio vegetale per coagulare il latte e produrre formaggi con caratteristiche peculiari.
Dal cardo si producono anche estratti di grandi proprietà depurative e antiossidanti rigeneranti del fegato.
Esistono molti tipi di cardo, ne ricordo qualcuno:
il Cardo Mariano
il Cardo Gigante di Verona
il Cardo Riccio d’Asti
il Cardo di Chieri
Il Cardo Bolognese