E si, si fa presto a dire pasta, bisogna vedere di che cosa si parla perchè se un anello di bigiotteria si compra sulle bancarelle mentre quelli di Bulgari si comprano a via Condotti è perchè qualche differenza c'è. Cosi tra una pasta da scaffale e la pasta di quei pastai che producono alla vecchia maniera c'è differenza e pure parecchia…..
La prima differenza è l'uso delle materie prime perchè se si scelgono semole di grano duro italiano si fa una scelta molto mirata alla qualità e non alla economicità. Per approfondire il discorso ci sarebbe da aprire una parentesi perchè è innegabile che esistano grosse differenze tra tipologie e provenienze , ma, sopratutto, tra un grano che se ne semini un chicco nasce grano e quello che invece produce un'altra cosa….
In Italia abbiamo varietà di grano strepitose che ultimamente vengono coltivate sempre di più grazie a una maggiore richiesta da parte di chi vuole mangiare meglio e a dispetto di chi vorrebbe una agricoltura omologata, conforme a un unico modello e che prevede solo poche varietà . 
Ma torniamo alla pasta. Altro aspetto importantissimo è il sistema di lavorazione definito “DELICATO”: caratterizzato da una impastatura prolungata nel tempo, una lenta gramolatura, la famosa trafilatura al bronzo ed una essiccazione a bassa temperatura. 
Perchè è cosi importante il tempo di essiccazione ? Perchè c'è chi si ostina a fare essiccare il proprio prodotto 36-48 ore contro i novanta minuti della pasta più comune ? Diciamo che se al prodotto trafilato si permette di perdere l'acqua lentamente, tutte le proprietà nutritive del grano duro vengono mantenute. 
Un essiccazione rapida, a temperature intorno a 120°contro i 40°, non è da demonizzare ma fornisce un prodotto in cui amido e glutine sono disposti in maniera disomogenea che si rivela negativamente dopo la cottura. Più in particolare al di sopra dei 60° la struttura dell'amido cambia divenendo una sorta di gelatina decisamente più difficile a digerire. Ma è il concetto, più generale, di pasta "viva" contro un prodotto in cui le alte temperature hanno neutralizzato una bella fetta della sua vitalità…gli esseri viventi a 40° soffrono ma son vivi , a 120°non saprei….
Tutto questo permette, inoltre, di custodire il sapore tipico, assicurare una consistenza assolutamente naturale e una grande capacità di raccogliere il condimento….buon appetito
