La Pasta

Mangiamaccaroni, cosi venivano chiamati gli emigranti italiani per la loro abitudine di cibarsi di pasta. I più malevoli parlano di importazione della pasta dalla Cina a opera di Marco Polo , ma questa tesi è smentita da vari scritti che testimoniano l’uso di pasta già nell’antica Roma. 

Cicerone parla di Lagana, ovvero delle fettucce di farina impastata con acqua tagliate in strisce, un po’ come delle grosse tagliatelle. Dalla parola romana lagana si pensa derivi l’odierna lasagna.

In realtà , tracce dell’uso alimentare della pasta le troviamo  anche in civiltà precedenti, come per esempio gli etruschi che, in una tomba di Cerveteri, raffigurano una spianatoia, un matterello e un attrezzo per tagliare la pasta a testimoniare un uso comune di questo alimento. In effetti, si trovano sin dalla preistoria delle tracce di un impasto di farina e acqua seccato per renderne più lunga possibile la conservazione. Questo prodotto trova un suo sviluppo rilevante solo in Italia e in Cina.

In oriente , però, ci troviamo di fronte a realtà molto diverse dalla nostra concezione di pasta ,

 sia perché il formato è prevalentemente spaghetti e vermicelli, ovvero pasta lunga e sottile, sia perché realizzata anche con soia , riso o miglio , ovvero semole diverse ..   

Nel medioevo e dal nord della  Sicilia, zona peraltro fortemente permeata della cultura araba, si hanno i primi pastifici. Con questi arrivano nuovi formati e le paste forate. Non solo,la pasta ora veniva asciugata in essiccatoi che la rendevano stabile nel tempo e, quindi, facilmente trasportabile e commerciabile.  

Con i primi commerci di pasta si ebbero i primi mastri pastai in Liguria e Campania, da dove poi l’uso e la fabbricazione di pasta secca si diffuse anche in puglia e toscana. Nell’Emilia Romagna, in veneto e Lombardia si è mantenuta a lungo l’uso della pasta fresca  sviluppando anche le ricche paste ripiene che conosciamo come tortelli, ravioli, cappelletti e agnolotti. 

Forse non tutti sanno che… molte possono essere le differenze tra la pasta che comunemente ci viene proposta. La prima è certamente nella farina utilizzata , ovvero il grano da cui proviene . 

Normalmente la pasta migliore è di grano duro , possibilmente nazionale . Tra i migliori il grano Senatore Cappelli , ovvero un grano nazionale, non OGM, più rustico, che ha meno bisogno di trattamenti chimici  le cui tracce  potremmo ritrovare nei nostri piatti.  

Vediamo più nel dettaglio quali sono gli altri aspetti per cui una pasta di qualità si distingue da un prodotto di massa:

-La trafilatura al bronzo : questo tipo di lavorazione rende la pasta più ruvida e porosa ,  che raccoglie meglio il condimento.