Terra, tempo e amore per il proprio prodotto, sono questi gli ingredienti fondamentali per ottenere il radicchio trevigiano.
Si presenta in due varianti: precoce o tardivo. Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Il Radicchio Rosso di Treviso tardivo è invece assai più pregiato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso.
Per molti secoli il radicchio ha rappresentato una sorta di cibo dei poveri ed era già conosciuto dai greci e dai romani che gli attribuivano proprietà curative nei confronti dell’insonnia. Plinio il Vecchio nel suo libro “Naturalis Historia” lo cita definendolo un alimento amico del fegato che aiuta a depurare il sangue ed è un valido aiuto per l’insonnia.
Il radicchio rosso comincia ed essere coltivato su larga scala a cominciare dal Veneto nel XVI secolo . È nelle campagne venete che i contadini lo cuocevano per far fronte ai loro bisogni alimentari ed è proprio in quelle zone che vennero inventati i primi piatti a base di questo prezioso ortaggio e che oggi vengono riscoperti. Nel 1996 viene riconosciuta l'indicazione Geografica protetta e viene creato il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco.
Non tutti lo conoscono il vero Radicchio Rosso Tardivo di Treviso IGP e ancor meno immaginano che processo di lavorazione ci sia alle spalle, frutto di oltre due anni di attesa…
La coltivazione di questa cicoria, non sbagliate chiamandola insalata, è realizzata nelle campagne di 24 comuni del veneto, come previsto dal disciplinare UE.
La buona pratica agronomica prevede una rotazione triennale delle colture, dunque il radicchio viene coltivato nello stesso campo ogni 2 anni, intervallati da colture di orzo e frumento, tutto ciò per preservare le preziose coltivazioni da eventuali muffe ed insetti.
Prima di tutto si procede alla concimazione naturale, poi alla preparazione del terreno. A luglio, con la luna calante, si procede alla semina, che avviene quasi sempre in vivaio.
Dal 20 luglio fino a metà agosto si procede con la piantumazione in campo. Le piantine che vengono messe a dimora sono figlie del radicchio di due stagioni precedenti, attraverso un processo di selezione meticoloso e tradizionale.Infatti solo le piante migliori vengono poste in vaso e riportate in campo a fine aprile per farle fiorire per poi poterne raccogliere i preziosi semi.
Il radicchio di Treviso resterà per circa 4 mesi in campo. Le piante, fintanto a che rimangono a terra, sono immangiabili, amare e fibrose.
La raccolta e imbianchimento sono le fasi che trasformeranno il radicchio. Questo avviene a partire da novembre, dopo almeno due brine, come previsto dal disciplinare, in modo che il processo vegetazione della pianta venga bloccato.
La pianta nel campo si mostra con foglie afflosciate, bruciate dal gelo… molto diverse dal bel radicchio che vediamo sui banchi del mercato.
Il radicchio, dopo la sosta in terra, deve passare nelle preziose acque delle risorgive, per sbocciar in tutta la sua bellezza.
Le piante verranno pulite delle foglie più esterne, dalla terra, e collocate in cassette traforate (o legate con dei lacci). Queste poi vengono disposte in vasche alimentate continuamente dall’acqua pura delle risorgive, dove la pianta tornerà a vivere, per tre settimane, ma coperte con teli che faranno passare solo pochissima luce e che permetterà al nuovo “cuore” che nascerà di restare bianco. Questa è la caratteristica fase dell’imbianchitura.
Ma non è finita qui.
Ora inizia la fase dei tolettatura. I cespi si tolgono delle cassette, si eliminano tutte le foglie esterne ,circa l’80% della pianta, che comunque verrà poi riciclato per concimare i terreni. Si taglia il fittone nella giusta misura. Poi il cespo di radicchio si sciacqua in una prima vasca d’acqua e poi in una seconda con acqua corrente per una migliore pulizia.
A questo punto, ma solo a questo punto, dopo il giusto tempo e tanto lavoro il radicchio trevigiano è pronto per le nostre tavole…..
La produzione annua di radicchio rosso, chiamata anche “spadone trevigiano”,ammonta ad oltre 11.000 quintali. Circa un terzo di questa produzione viene consumata nella stessa provincia di Treviso. Il resto viene distribuito tra il mercato italiano e quello estero. Molte cucine d’alto lignaggio apprezzano molto il gusto di questa cicoria veneta tutta particolare: in Germania la chiamano Roter Salat aus Treviso, a New York il Red Treviso’s chicory, e via cosi….