erbe aromatiche

I nonni di mia moglie vivevano in una casa di campagna a Montefusco, un paesino sconosciuto ai più, nel beneventano. Questa casetta che nella pietra di volta dell'ingresso principale vedeva scolpito il numero 1692, mi affascinava perchè a cominciare dalla data di costruzione, aveva tutti i segni di un abitazione antica che aveva visto cambiare il modo di vivere di chi ci dimorava. Dal bagno che nell'aia dentro un gabbiotto solo in tempi recenti era stato spostato dentro casa, alle guardiole con le feritoie per lo schioppo che, poste agli spigoli della casa in posizione dominante, permettavano di difendersi dai briganti d'un tempo. Nel minuscolo balconcino c'era poi una selva di vasi, quali di coccio, quali ricavati dai recipienti dalle origini più disparate, che contenevano le erbette aromatiche di "pronto intervento" salvo poi andare nell'orto o per campi per le altre.

Nella cucina di campagna le erbe aromatiche hanno da sempre una grande importanza per insaporire i cibi, soprattutto perchè il sale costava molto e la disponibilità in natura di questi insaporitori naturali ne faceva un elemento insostituibile.Diciamola tutta:senza le aromatiche molte ricette della cucina mediterranea perderebbero l’unicità che le contraddistingue, profumi, aromi e sapori unici; che sarebbe un pomodoro condito con dell'ottimo olio extravergine senza un pochino di profumatissimo origano?Anche dal punto di vista della nostra salute le erbe aromatiche risultano un insaporitore migliore del sale per il loro apporto di numerosi principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione. Nonostante questo oggi, per comodità,  c'è chi abbonda col sale e lesina questi aromi naturali.

Nella storia c'è stato un periodo in cui la cucina di rango preferiva le spezie perchè hanno quel tocco d'esotico, costose quindi di pregio e, essendo secche, avevano anche una durata maggiore ma recentemente s'è tornato all'antico sperimentando nuovi accostamenti addirittura con petali di fiori.

L'elenco delle erbe aromatiche
– Aglio: esaltatore di sapori che conviene utilizzare come spicchi freschi magari dopo averli leggermente schiacciati.
– Alloro ( Lauro): utilizzato principalmente per aromatizzare pesce o carne.
– Basilico: è l'aroma dell'estate: esalta i sapori di tutte le verdure ma inoltre svolge  un’azione sedativa e diuretica, e possiede rilevanti qualità antimicrobiche e antinfiammatorie.

-Borragine: tradizionalmente se ne cuociono le foglie giovani, che vengono utilizzate in molti piatti regionali per minestroni, ripieni per ravioli e pansoti in Liguria, torte e frittate.Altrettanto tipico è il consumo in ottime frittelle dei fiori e delle foglie (passate in pastella e poi fritte).  In moderata quantità le foglie giovani sono usate crude in insalata.

– Cappero: cresce indigeno sulle rocce delle coste mediterranee. Viene conservato sotto sale, sott'olio o sotto aceto e in cucina ha larghi impieghi per aromatizzare le pietanze dato che si sposa bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.

– Cerfoglio: pianta simile al prezzemolo, particolarmente indicato con le uova,è molto usato in Liguria
– Erba Cipollina: col suo aroma lieve guarnisce salse, insalate e zuppe, e può accompagnare anche il pesce.
– Finocchio: i fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi, le olive in salamoia e le carni di maiale. I semi si usano per ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: senza finocchietto come preparare tante specialità siciliane?
– Maggiorana: usata per pizze, torte salate, carni in umido, ripieni, polpette,  funghi, legumi, salse, insalate miste o di pomodori ed anche aceti e olii aromatici.

– Melissa: é una delle migliori piante mellifere. Nel X secolo era usata come cordiale dagli Arabi, che la proponevano inoltre come rimedio contro la melanconia. In cucina le sue foglie fresche sono usate per insaporire insalate, minestre e carni.
– Menta e mentuccia: largamente usate nel Lazio a esempio con i carciofi

– Mirto: si associa spesso in Sardegna alle grigliate di maiale  

– Origano: usato in svariate preparazioni nella pizza, nelle insalate,su carni e su pesce,  e  se ne fa grande uso nelle cucine siciliana,napoletana, abbruzzese, molisana e calabrese.

– Prezzemolo: prezzemolino ogni minestra si diceva di un personaggio onnipresente come questa aromatica  estremamente usata in cucina per la sua gradevole proprietà aromatica.
– Rosmarino: il fiore viene usato nelle insalate, le foglie, fresche o essiccate, vengono aggiunte a molte pietanze come  pane e focacce, arrosti, intingoli, o piatti a base di patate e torte rustiche.

– Salvia: ma quanto sono gustose le foglie di salvia fritte? E' usata per aromatizzare carni di vario genere ma non raro è il suo impiego anche con la  pasta e le zuppe.

– Scalogno: usato in alcune salse come la Bordolese e la Bernese, accompagna carne e pesce cotti alla griglia o messo come ingrediente nelle insalate.
– Sedano:  le costole esterne sono utilizzate nella preparazione di zuppe, minestre e i soffritti mentre il cuore viene consumato fresco in insalata o in pinzimonio.

– Timo: nelle sue varianti, ricordiamo il Timo serpillo(Zarrapollo), accompagna magnificamente carni arrosto, umidi e brasati, ripieni, sughi, frittate, ma anche pesce e minestre.

Per dare il meglio dei propri aromi l'erba aromatica fresca va sminuzzata al momento dell'utilizzo ad eccezione del rosmarino e dell'alloro le cui foglie preferibilmente vanno mantenute integre.

La regola per utilizzare le erbe senza sorprese è di rifarsi alle tradizioni che certamente sono  fondate sull'esperienza di generazioni e su associazioni di sapori provati e collaudati: il pomodoro con il basilico, il finocchietto con alici e sarde, il rosmarino negli arrosti insieme all'aglio magari con un pochino di finocchietto…..

Se avete un balconcino..mettete qualche piantina di aromatiche,richiedono pochissime cure ma saranno il vostro ingrediente vincente nelle vostre preparazioni!

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