L'amico Stefano Ginobbi ha voluto dare un suo interessante contributo a seguito di una piccola disputa tra amici sulla carbonara e sono lieto di proporlo.
Parliamo della storia della pasta alla carbonara. Consultando l'Artusi non se ne trova traccia, il che significa che è un piatto nato nel 1900. Controlliamo allora "Il talismano della felicità" di Ada Boni, la cui stampa risale al 1927/1933 e scopriamo che tra le 3.000 ricette la Carbonare brilla per la sua assenza. A Napoli esiste un antico piatto chiamato "Cas'e ova" (formaggio e uova) che era fatto con lo strutto, formaggio grattugiato (tipicamente pecorino), uova, prezzemolo, aglio e pepe, salsa con cui si condivano i Tubettoni.
Come nasce la Carbonara allora? La genesi più probabile e più gettonata, dato che la sua comparsa avviene proprio dopo l'arrivo delle truppe americane a Napoli e poi a Roma, è che i soldati americani si facevano preparare una pasta condita con le loro vettovaglie, uova in polvere e Bacon (simile alla pancetta ma fatto con altri carni di maiale oltre alla pancia e diversamente trattato, quello di sola pancetta si chiama Streaky Bacon); i locandieri campani adattarono l'antica ricetta del "Cas'e ova) utilizzando olio, Bacon, uova in polvere, pecorino grattugiato e pepe nero che, risaltando sul giallo delle uova come pezzetti di carbone, hanno dato il nome a questo piatto. Passate le truppe e con un minimo di risollevamento economico le uova in polvere "militari" vennero sostituite da quelle fresche che venivano lasciate "bavose" proprio per dimostrare la loro freschezza. In seguito questo piatto è diventato caratteristico della cucina romana e poi il piatto italiano più famoso nel mondo insieme alla pizza. Ricapitolando, se si vuole servire una VERA Carbonara quelli elencati sono i soli ingredienti ammessi, niente Sua Maestà il Guanciale, niente aglio o cipolla, niente Parmigiano e soprattutto uova intere e ASSOLUTAMENTE NIENTE panna!
La seconda versione, per seguito, è la seguente, sarebbe un piatto tipico dei carbonai (persone che fanno il carbone nei boschi con un procedimento molto interessante da vedere) delle montagne abruzzesi e laziali, ricetta poi trasferita a Roma e diventata famosa grazie all'arriva di una pletora di cuochi provenienti da quelle zone. Ci sono dei particolari, però, che stonano con questa ricostruzione. Se fosse vera questa storia certamente troveremmo la ricetta nell'Artusi o, almeno, nel Talismano dove invece non è presente dimostrando che la sua creazione risale a dopo il 1933. Oppure dobbiamo immaginare che tale pasta fosse fatta dai carbonari senza che fosse divulgata al di fuori del loro ambiente e che quindi la Carbonara non è altro che una Gricia a cui sono state aggiunte le uova. In questo caso la ricetta prevederebbe l'uso di uova, Guanciale, pecorino duro abruzzese grattugiato e pepe nero. Rimane comunque il divieto di usare aglio, cipolla, Parmigiano e ASSOLUTAMENTE MAI la panna !!!
Stefano Ginobbi
