Da sempre nella tavola domenicale o della festa compariva l'arrosto di vitello, una delle più classiche preparazioni di carne che utilizza tagli pregiati come il girello o la noce. In questa occasione ho voluto sperimentare la ricetta dell'amico farmacista gourmet Umberto che al ritorno da una nostra gita a San Giovanni D'Asso(se ne avete voglia potete vedere il report) nel senese aveva portato con sé delle pere picciole tradizionali di quei luoghi e s'era inventato una ricettina.
-1 magatello 800/1000 g carne di vitello (noce o girello)
-1 bicchiere di vino rosso
-1 bicchiere di latte
-1 rametto di rosmarino
-3 foglie di alloro
-3 foglie di salvia
-1 cucchiaio di farina
-2 carote
-2 cipolle
-1 costa di sedano
-3 bacche ginepro
-Olio EVO q.b.
-1 confezione di pere sciroppate
– 2 cucchiai di zucchero di canna
– un pizzico di cannella
-2 noci di burro
A differenza dell'arrosto di manzo in cui spesso si cerca di lasciare una certa sanguinolenza, l'arrosto di vitello richiede una cottura a puntino.
Prepariamo carote, sedano e cipolle tagliandole a pezzettoni come di solito facciamo per preparare il soffritto. Teniamo pronti gli odori e tutti gli altri ingredienti.
Per preparare un ottimo arrosto di vitello, tenero e succoso, iniziamo con una buona rosolatura, in modo che si formi fuori una crosticina dorata, mentre all'interno si conserveranno tutti i succhi. Quindi aspettiamo che il fondo della pentola sia caldo, un filino d'olio e adagiamo il magatello facendolo rosolare in maniera uniforme per quanto possibile.
A questo punto aggiungiamo un pò d'olio, le verdure tagliate e poniamo sotto l'arrosto gli odori, cosi siamo sicuri che non si bruceranno lasciando sapori sgradevoli e invece cuoceranno insieme alla carne rilasciando alla stessa e all'intingolo i loro odori. La cottura andrà portata avanti a fuoco modesto e con il coperchio.
Sarà nostra cura girare L'arrosto di vitello spesso senza mai bucarlo e irroralo con il liquido di cottura che si sarà formato nella cottura degli ortaggi.
Quando le verdure ci sembreranno cotte aggiungiamo un bicchiere di vino che donerà un ottimo aroma all'arrosto. Anche il vino man mano evaporerà e a questo punto aggiungeremo il latte mescolato con la cannella e la farina per dare maggiore cremosità.
Prendiamo le nostre pere le tagliamo in quarti, le passiamo sullo zucchero di canna. Prendiamo un pentolino dove faremo sciogliere il burro che quando sarà alla temperatura accoglierà le pere per farle caramellare.
Quando anche il latte si sarà amalgamato lasciando posto a una crema omogenea aggiungiamo le pere e continuiamo la cottura.
Dopo un paio d'ore di cottura l'arrosto sarà cotto, pertanto lo togliamo dal recipiente e frulliamo il fondo di cottura, togliendo prima le erbe aromatiche e le pere che ci serviranno da guarnitura, fino a ottenere una salsa omogenea. se e quanto frullare è un pò a vostro gusto, a me non dispiace qualche pezzetto delle verdure piuttosto che una crema. 
A questo punto, quando l'arrosto sarà freddo lo tagliamo e lo adagiamo su una teglia profonda in maniera da poterlo coprire con la salsa di cottura, con le pere e le erbe aromatiche ne facciamo la guarnitura. Ora saremo pronti a servire, naturalmente con un bel rosso strutturato, noi ci abbiamo abbinato un Sagrantino di Montefalco.
