Sushi, sashimi ma anche carpacci e marinati crescono nei gusti degli italiani. Ma quanto è sicuro mangiare pesce crudo o semi-cotto? Il rischio è legato ad alcune malattie parassitarie, tra cui la più diffusa in Italia è l'anisakiasi. Questa malattia è causata dalle forme larvali di nematodi ascaroidei del genere Anisakis (dal greco diverso e punta-arpione), attraverso il consumo di pesci crudi o poco cotti. In passato questa patologia era conosciuta quasi unicamente nei Paesi dell'Est Asiatico (soprattutto in Giappone), ma sta diventando un problema diffuso in molti paesi dell'Occidente.
Il ciclo biologico del genere Anisakis si sviluppa interamente nell'ecosistema marino, quindi l'uomo rappresenta un ospite accidentale. Le larve però sono resistenti ai succhi gastrici umani e quindi riescono a vivere nell'apparato digerente umano originando fenomeni infiammatori in forma acuta che danno luogo a dolori addominali, vomito, nausea o diarrea. Quando le larve arrivano a perforare la parete gastrica o intestinale, migrano verso altri organi, generano sintomi molto aspecifici a seconda della loro localizzazione. In tutte queste forme si possono avere manifestazioni allergiche che possono diventare reazioni anafilattiche.
Ma cosa fare per evitare le malattie dovute a questo antipatico vermetto marino? Sicuramente lo strumento più efficace è rappresentato dalle alte temperature di cottura dei differenti prodotti ittici. L'esposizione a temperature superiori ai 60°C per almeno un minuto sino al cuore del prodotto delinea la discriminante tra la possibilità di ospitare o meno questo parassita. Certo non è una soluzione gradita agli amanti del pesce crudo. Anche la marinatura effettuata attraverso i metodi tradizionali s'è dimostrata non utile alla bonifica del pesce infestato. Per lo stesso motivo sono inefficaci anche la tecnica del carpaccio e della tartare. Quindi in queste preparazioni risulta necessario un preliminare e adeguato abbattimento termico a basse temperature.
L'efficacia del congelamento del pesce crudo nel prevenire l'anisakiasi è funzione della temperatura cui è portato il prodotto ittico, sia dalla durata del trattamento. Vari studi, condotti dagli anni novanta a oggi indicano che il mantenimento del prodotto in tutte le sue parti a una temperatura inferiore a -18 °C per almeno 96 ore, sia necessario a determinare la morte delle larve dell'Anisakis. Tuttavia è ritenuto opportuno far seguire al trattamento termico la conservazione del pesce nel medesimo stato di congelamento se destinato alla commercializzazione. Purtroppo, tra i congelatori domestici, solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere tale temperatura, mentre quelli a una o due stelle raggiungono rispettivamente una temperatura non sufficiente di -6 e -12 °C.
Nei paesi dell'unione europea la normativa CE 853/2004 raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e prevede l'ispezione a campione dei prodotti ittici, l'eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati. Inoltre, tale normativa prescrive per i ristoratori l'obbligo di munirsi di abbattitori di temperatura in relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare
Il trattamento di salagione a secco può essere considerato efficace contro le larve solo se si raggiungono elevate concentrazioni di sale per lunghi periodi. Maggiore è lo spessore del pesce, o dei suoi filetti, più lunga dovrà essere la salagione L'affumicatura a caldo (intorno ai 70-80°C per circa 3-8 ore), se ben effettuata, riesce a determinare la morte delle larve, efficacia che non si raggiunge con l'affumicatura a freddo.
Dunque se vogliamo consumare pesce crudo ecco alcuni consigli:
– assicuriamoci che chi ha fatto la preparazione abbia eseguito l'abbattimento termico del prodotto
– eseguiamo un attento esame 'ad occhio nudo' del prodotto ittico che si sta per consumare, in quanto le larve dei parassiti spesso sono riscontrabili attraverso un attento esame visivo.
-mastichiamo bene ogni boccone di pesce crudo al fine di avere maggiori possibilità di sopprimere le eventuali larve presenti e non visibili;
-evitiamo il consumo di pesce crudo nei ristoranti "finti' giapponesi, nei quali si denotano specifici particolari di allarme (come la scarsa igiene del personale, locali non adeguatamente puliti, scarsa applicazione delle corrette prassi igieniche, eccetera);
-preferibilmente consumiamo crude le specie ittiche a basso rischio di Anisakis quindi evitiamo di consumare crudi lo sgombro, le sardine, le alici marinate, il tonno.
A questo punto consumiamo prodotti ittici crudi senza pregiudizi ideologici e senza bisogno di adottare condotte alimentari spericolate ma semplicemente rispettando quelle misure che ci tutelano da potenziali rischi.
