I totani ripieni sono un secondo di mare molto diffuso nelle nostre regioni dove le versioni del piatto sono tantissime. La ricetta che vi proponiamo ci è stata suggerita da un amico di Talamone, delizioso paesino
frazione di Orbetello. Di origini etrusche, poi romana, nel medioevo degli Aldobrandeschi, che vi costruirono la rocca, per poi passare nelle mani dei Senesi. La malaria e le condizioni insalubri della maremma comportarono un lungo periodo di abbandono e degrado.
Dopo il 1646, in seguito all'occupazione francese, si verificò anche un grande spopolamento delle campagne. Nel corso del XVIII secolo iniziò una lenta ripresa: la località fu tappa della spedizione in Egitto dell'ammiraglio Nelson, che partì nel 1798 da Tolone per Napoli. sostando, come scrisse Napoleone nelle sue Memoires a «la rade de Tagliamon sur les côtes de Toscane»,
Per la storia nazionale il nome della città è sicuramente legato all'impresa dei Mille, agli ordini di Giuseppe Garibaldi, che qui fecero tappa nel 1860 per rifornirsi di armi ed acqua.
Torniamo alla nostra ricetta che è molto semplice, certamente un eredità della cucina umile dei pescatori, ma comunque vi fornirà un piatto delizioso di sicuro effetto.
Il totano è generalmente una specie pelagica che vive al largo alla profondità tra i 100 e i 600 metri. Si sposta in banchi di numerosi individui risalendo durante la notte in superficie e tornando nelle profondità marine nelle ore diurne. Si ciba di pesci e crostacei e lo troviamo nei banconi del pescivendolo dalla fine dell'estate al pieno inverno.
Vediamo gli ingredienti per quattro persone:
-8 calamari
-2 fette di pane
-50 g di parmigiano
-2 uova
-3 spicchi di aglio
-1 bicchiere di vino bianco
-sale
-pepe
-prezzemolo
-olio
-1 cipolla
-2 carote
-2 gambi di sedano
- Puliamo il totano sciacquandolo sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui dalla sacca, facendo ben attenzione a non romperla.
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Eliminiamo il becco, gli occhi e la penna trasparente centrale dei totani.
- Tagliamo ora i tentacoli a pezzetti molto piccoli e facciamoli rosolare in una padella con l'olio e con uno spicchio d'aglio.
- Facciamo ammorbidire nell'acqua la mollica del pane e strizziamola unendola al trito di prezzemolo e aglio ai quali aggiungeremo sale e pepe.
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Sfumiamo i tentacoli con il vino, togliamo gli spicchi d'aglio e aggiungiamo la mollica di pane condita che abbiamo preparato precedentemente.
- Poniamo il composto in una ciotola e aggiungiamo uova e parmigiano.
- Mescoliamo fino a formare un impasto omogeneo.
- Procediamo alla farcitura dei totani con un cucchiaino riempiendo con il ripieno per 3/4 della sacca. Chiudiamo il corpo del totano con uno stuzzicadenti.
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- In una padella facciamo un soffritto con l'olio, uno spicchio d'aglio e il trito di cipolla, sedano e carota. Aggiungiamo i totani che cucineremo per un quarto d'ora girandoli di tanto in tanto.
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Sfumiamo i totani imbottiti con il vino bianco, aggiungiamo il prezzemolo tritato. Facciamo cuocere ancora per un paio di minuti, quindi disponiamo i totani ripieni nei piatti guarnendoli con il fondo di cottura fatto a crema con un minipimer o secondo la vostra fantasia. Serviamo a tavola naturalmente accompagnandoli con un bianco secco e fresco, una Verdeca o una Ribolla gialla si accostano benissimo.
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