Emilia Romagna: Parma. Nelle terre di Verdi e Don Camillo
“Il Po comincia a Piacenza, e a Piacenza comincia anche il Mondo piccolo delle mie storie, il quale Mondo piccolo è situato in quella fetta di pianura che sta fra il Po e l’Appennino.” Cosi descriveva Guareschi quell’ambiente tutto particolare che è la bassa padana parmense e che lui ha descritto nei suoi libri attraverso i suoi Don Camillo e Peppone e le loro gesta .
Italiano e genuino questa volta è andato a spasso per queste bellissime terre che offrono storia, monumenti artistici di rara bellezza, paesaggi affascinanti e un culto per il buon cibo e il buon vino.
Cominciamo con Parma, l’antica capitale del ducato, che ci offre magnifici monumenti come lo splendido duomo e il meraviglioso battistero, tra le più alte espressioni dell’architettura romanica padana, il palazzo della Pilotta e poi tutto il centro storico che risulta veramente gradevole.
Una curiosità: nell’Ohio c’è una città che si chiamava Greenbrier sino all’1826, ma fu ribattezzata Parma. Questo dopo che il medico David Long, che durante la sua visita al ducato emiliano era rimasto "impressionato dalla grandezza e bellezza" della città italiana, propose ai concittadini di Greenbrier il cambiamento del nome.
Non è un caso che, considerata da tempo in campo mondiale “capitale della Food Valley”, è stata recentemente consacrata come “Città creativa per la gastronomia” dell’ Unesco. Posso immaginare lo sforzo e le sofferenze della giuria che ha dovuto assaggiare specialità di tutte le città candidate prima che Parma sfoderasse tutto il repertorio di eccellenze gastronomiche senza rivali al mondo.
lavorazione medioevale maiale
Una cosa che non mancherà mai a Parma nelle tavole è il Parmigiano, il re dei formaggi italiani, che possiamo gustare con diversi gradi di stagionatura e conseguenti “nuances” di sapore; quanto più questo formaggio invecchia, quanto più si caratterizza diventando un po’ più piccante e intenso. Qual è il migliore? Questa è una di quelle domande a cui credo nessuno potrebbe rispondere, salvo stabilire che quando ha più di 30/36 mesi quelle sostanze che danno luogo a intolleranze e disturbi si sono convertite in sostanze a alta digeribilità( “Le caratteristiche nutrizionali del Parmigiano-Reggiano” 28/11/2010).
Ma Parma è anche sede dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), dell’Alma ,la scuola di cucina internazionale diretta da Marchesi, e di vari musei del cibo. In ultimo, non per importanza, la Barilla ha aperto qua la sua Accademia con l’istituto culinario e la biblioteca gastronomica che ospita 8500 volumi e 4750 menu storici. Ancora una volta si conferma l’assunto secondo il quale il cibo può essere una sterile assunzione di elementi nutrizionali ma qua da noi è cultura, tradizione e saper vivere…
Tutta la zona del parmense offre una quantità di salumi di qualità che non ha eguali nel sistema solare: dal Crudo di Parma, stagionato nelle colline ventose di Langhirano, al Culatello di Zibello con i suoi aromi delle golene del Po; il salame di Felino e la Spalla Cotta di San Secondo, e poi lo Strolghino di Culatello, il Fiocco, la Culaccia o Culatta, il Guanciale, la Coppa , il Cappello di prete, il Magro di Culatello, il salame gentile e il Matusalem, cotechini…….il tutto, non tutto insieme, accompagnato obbligatoriamente da torta fritta e un buon bicchiere di Lambrusco!
Naturalmente non possiamo chiudere questa carrellata senza citare Cappelletti e Anolini in brodo, ma anche i Tortelli di zucca o erbette. Se poi mai voleste anche un secondo c’è la Vecia col pist, un piatto che vede insieme carne di cavallo, patate e peperoni, o la trippa alla parmigiana.
Non è che i vini siano da meno: dal rinomato Lambrusco nelle sue varie forme, al Gutturnio, al Sangiovese e il Fortana del Taro, un antico vitigno rosso autoctono della Bassa Parmense.
norcino medioevale nell’atto di confezionare salsiccie