Intolleranza al glutine, farine raffinate o integrali, grani antichi: tutti i giorni sentiamo parlare di
questi argomenti e come appassionato di queste cose ho fatto una piccola ricerca per fare un pò di chiarezza. In effetti sarebbe auspicabile un po’ di consapevolezza rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno, e bisognerebbe riuscire a capire che, anche se una cosa si mangia da sempre, non per questo significa che sia la migliore, come ad esempio le farine 0 e 00. Cominciamo a definire che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 o 2 ? Quali sono le differenze tra i diversi tipi di farine?
La farina è ovviamente il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali ma anche di di molti
altri prodotti (non per niente ho specificato nel titolo farina di grano….) e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, ovvero la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e, di conseguenza, anche per la diversa qualità nutrizionale. Anche dall'aspetto sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro. Cerchiamo di chiarire cosa distingue in realtà una farina 00 da una farina tipo 2.
Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta nei moderni molini a cilindri d'acciaio che offrono una maggiore efficienza, ma in questa tipologia di farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più facilmente lavorabile e più bianca. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 sembrerebbe contribuire all’aumento della glicemia.
Farina 0: Un pochino meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte
dei suoi principi nutritivi.
Farina Tipo 1: Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza, però, eliminare nessuna parte. Attraverso un operazione di setaccio, passaggio che viene definito abburattamento, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, ovvero le parti più ricche di sostanze nutritive.
Farina Tipo 2: Detta anche farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da una granulometria più grossolana e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Una via di mezzo ideale per la panificazione naturale.
Farina integrale: Risulta certamente la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra, poiché le macine che lavorano a bassa velocità non surriscaldano la farina e ne lasciano intatti tutti principi nutritivi. La farina integrale mantiene tutte le parti del chicco , amido, crusca e germe del grano e per questo risulta un alimento completo
.
Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ideali per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno in genere. Una delle caratteristiche peculiari dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un meraviglioso insieme di aromi, un sapore inconfondibile e, non ultimo,una maggiore conservabilità del prodotto.
In effetti la maggior parte di noi è assuefatto al sapore dei prodotti da forno industriali, ma è in atto una vera e propria riscoperta di queste alternative dai sapori antichi e dalle tante virtù per la nostra salute. Sulla stessa linea si pongono il ritorno alla coltura delle varietà antiche di grano, all'uso dei forni a legna, alle preparazioni da forno artigianali e tradizionali attraverso l'uso di farine particolari e lievitazioni con la pasta madre come si faceva una volta.
La parte più bella di questo fenomeno è che sono sempre più spesso i giovani che stanno riprendendo in mano ciò che era dei loro nonni e portano avanti con criteri moderni ma rispettosi della tradizione le piccole aziende agricole che la scriteriata politica della quantità a scapito della qualità aveva relegato all'abbandono: diamogli una mano…..