oli vegetali (prima parte)

I grassi e gli oli vegetali sono lipidi che si estraggono a partire da specie vegetali, sono riconosciuti come i meno pericolosi per la salute dell’ uomo anche se possono subire delle trasformazioni che li rendono dannosi, come nel caso di molti alimenti in cui si trovano sotto forma di grassi idrogenati, processo attraverso il quale ad uno o piu’ legami multipli di carbonio sono addizionati atomi di idrogeno.

Il processo di idrogenazione viene fatto per conferire solidita’ ai  grassi ed assicurare loro una piu’ lunga conservazione con costi di produzione ridotti per l’industria. La maggior parte dei grassi vegetali vengono detti insaturi, cioè grassi che a temperatura ambiente sono liquidi, come nel caso degli oli, mentre quelli saturi si trovano in forma solida. In generale gli oli e grassi vegetali si ottengono , dai semi e dai frutti ( oliva), per spremitura  con presse idrauliche, centrifugazione o estrazione con solvente. La pressione può avvenire a freddo, fornendo i cosidetti  oli  “vergini” , oppure a caldo. Quello che resta del seme dopo l’ estrazione dell’ olio viene poi riutilizzato per l’ alimentazione dei bovini. Sono disponibili diversi saggi per determinare l’ identità, la qualità e la purezza degli oli e dei grassi. Tra questi, si ricorda l’ indice di acidità, che indica l’ ammontare di acidi grassi liberi presenti nell’ olio o nei grassi, misura il numero di mg idrossido di potassio necessario per neutralizzare gli acidi grassi liberi in 1 g di sostanza e serve per stabilire il grado di irrancidimento ( reazioni chimiche che alterano i grassi, rendendoli di sapore sgradevole e male odoranti).

Gli oli vegetali possiedono caratteristiche benefiche in base alle quali è possibile effettuare le proprie scelte di utilizzo. A seconda della pianta da cui vengono prodotti, vi sono varie tipologie di oli che qui di seguito andiamo a descrivere brevemente.

                                              Oli per uso alimentare

L’olio di oliva:

Si ottiene dal frutto maturo di Olia Europea (Fam. Oleaceae) . L’olivo è diffusamente coltivato nei Paesi mediterranei ed attualmente anche nel sud- ovest degli Stati Uniti ed in altre regioni sub-tropicali. Esistono parecchie varietà a cui è dovuta  la variabilità di dimensione, colore, contenuto e composizione dell’ olio. La qualità dell’ olio di oliva presente sul mercato dipende dal metodo di produzione :quello di qualità superiore ( extravergine ) è ottenuto per debole pressione a freddo dei frutti raccolti a mano. Se i frutti sono lasciati fermentare, si ottiene un olio con alto grado di acidità. Un olio si dice extravergine se ha una serie di caratteristiche previste per questa categoria, tra cui un’ acidità pari al massimo a 0,8 g per 100 g.  Se l’ acido oleico , che determina l’ acidità, è compreso tra 0,8 e 2g per 100 g  si parla di olio extravergine di oliva; sopra i 2 g per 100 g l’ olio viene definito lampante, e come tale non viene utilizzato per l’ alimentazione. La composizione dell’ olio di oliva varia notevolmente in funzione del luogo di coltivazione  ma contiene principalmente gliceridi dell’ acido oleico. Altri componenti di diversa natura sono  steroli, alcoli, acidi terpenici e una miscela di composti contenenti fenoli , come ad esempio gli acidi fenolici. La quantità di questi ultimi composti  nell’ olio dipende da diversi fattori , come grado di maturazione delle olive, metodo di pressione e stato di conservazione dell’ olio, ed è molto elevata nell’ olio extravergine . La componente fenolica dell’ olio , inoltre, contribuisce al caratteristico aroma e sapore, è indice della qualità dell’ olio e grazie alle proprietà antiossidanti, concorre alla stabilità dell’ ossidazione. L’olio di oliva viene utilizzato principalmente per  uso alimentare ed in minima parte  viene impiegato  per la fabbricazione dei saponi e per le preparazioni farmaceutiche iniettabili.  L’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, specialmente di acido oleico,  rende l’olio di oliva  in grado di abbassare il livello di colesterolo LDL ( quello cattivo )  senza variare il livello di colesterolo HDL ( quello buono ). Per questo motivo l’ olio di oliva rappresenta uno dei migliori condimenti per la nostra cucina.

L’olio di palma

Viene estratto dal frutto di Elaeis Guineensis, pianta di origine africana, che viene coltivata nelle zone tropicali dell’ America oltre che in Malesia ed Indonesia. Esistono tre tipi di oli di palma che si diversificano tra loro in base all’ origine ed alla lavorazione a cui vengono sottoposti, in particolare essi sono : olio di palma grezzo, olio di palmisto e l’ olio di palma raffinato.

L’olio di palma grezzo si ricava dai frutti della palma, questo ha una consistenza semi-solida a temperatura ambiente, dovuta all’ alto contenuto di  acidi grassi saturi dei quali il più rappresentativo è l’ acido palmitico. Presenta un caratteristico colore arancio-rossastro per l’elevata concentrazione di carotenoidi, importanti elementi in quanto precursori della vitamina A . Contiene, inoltre, una buona percentuale di antiossidanti e vitamina E.

L’olio di palmisto si differenzia da quello grezzo in quanto si ricava dal seme della palma ed è anch’ esso costituito da una elevata concentrazione di acidi grassi saturi, ma risulta esser privo di carotenoidi; ecco perché si presenta di colore bianco, molto simile al burro, con consistenza semi-solida.

Grazie alla massiccia presenza di acidi grassi saturi, l’olio di palma grezzo e l’olio di palmisto sono tra i pochi grassi vegetali ad avere consistenza semi-solida a temperatura ambiente.

L’olio di palma raffinato si ottiene dall’ olio di palma grezzo attraverso la raffinazione, tecnica mediante la quale si allontanano gli acidi grassi liberi,riducendo così l’ acidità dell’ olio. Inoltre, per effetto dell’ elevato calore sprigionato da tale processo, vengono inattivati i carotenoidi, mentre il contenuto in acidi grassi saturi rimane invariato. Attraverso il processo industriale l’ olio di palma viene reso allo stato fluido e di colore giallo.

 Solo una piccolissima quota di olio di palma e di palmisto viene utilizzato allo stato grezzo. In Africa, nel Sud-Est asiatico ed in Brasile, l’olio di palma grezzo è diffuso come olio da cucina, mentre in Europa e negli Stati Uniti si usa largamente l’olio di palma raffinato. Grazie al prezzo molto competitivo,l’olio di palma raffinato è utilizzato in molti prodotti alimentari quali margarine, dolci, cioccolateria, creme di cacao, confezionati ed anche in moltissimi ristoranti e friggitorie. Rispetto agli altri oli, come ad esempio quello di oliva,l’olio di palma raffinato risulta resistente a fattori come luce ed elevata temperatura, per questo è il più utilizzato per la conservazione dei prodotti confezionati. Lo si  ritrova, spesso,  anche negli ingredienti di prodotti alimentari destinati ai bambini. L’uso inconsapevole dei grassi saturi contenuti nell’ olio di palma può essere una delle cause  dell’ obesità infantile. Inoltre,l’ olio di palma raffinato, pur non appartenendo alla categoria dei grassi idrogenati, è ricco di grassi saturi, molecole reputate causa principale di malattie cardiovascolari , in quanto responsabili dell’ innalzamento di colesterolo LDL, il cosidetto colesterolo cattivo.

In generale, i grassi sono una componente fondamentale nell’ alimentazione dell’ individuo, anche se bisogna tenere presente che più il grasso è saturo, maggiore sarà la facilità con cui si accumulerà  nelle arterie,provocando nelle stesse patologie di aterosclerosi. E’ importante che nella dieta di ognuno di noi sia sempre presente una quota di acidi grassi ( oli ), a basso contenuto di grassi saturi ed idrogenati , mentre è utile favorire l’uso di grassi insaturi ed in particolare quelli ad alto contenuto di omega 3 , come ad esempio l’ olio extravergine di oliva.

Per le sue caratteristiche chimiche e per il suo basso costo l’olio di palma , in particolare quello raffinato, è risultato di interesse nell’ ambito delle energie rinnovabili. Infatti, attraverso il processo di transesterificazione, che trasforma i grassi in composti infiammabili, l’olio di palma può essere utilizzato per la produzione di Biodisel, questo risulta molto simile al diesel ma meno costoso.

Vale la pena sottolineare come nell’ ultimo periodo si è aperta una forte discussione sull’ olio di palma, circa la possibilità che questo possa provocare effetti negativi sulla salute. Per questo aspetto, lasciamo che vengano prodotti ulteriori studi e che venga fatta una valutazione definitiva da parte degli esperti del settore.

     Claudia Ciccarelli