I grandi vini della Valpolicella
Seconda parte
Il Recioto DOCG è il vino storico per antonomasia della Valpolicella, erede del romano Retico e del longobardo Acinatico . L’origine del suo nome non è molto definita in quanto potrebbe discendere dall’espressione “recie” ovvero orecchie con cui nel dialetto locale si indicano le parti più laterali e zuccherine dei grappoli.
Però potrebbe discendere dal latino “racemus” , ovvero grappolo ma anche da “recis” vocabolo con cui si indicavano i grappoli recisi e appesi per l’essiccazione nel tardo medioevo.
Le uve utilizzate per produrre questa delizia sono: 70% Corvina e Corvinone, 30% Rondinella ed altri vitigni autoctoni. La vendemmia è tardiva (a Ottobre) per favorire la maturazione fisiologica dei grappoli, con il massimo accumulo di zuccheri.
Rispetto all’Amarone vengono utilizzate uve con caratteristiche diverse: molto più ricche di zuccheri, acidità e colore; adatte ad una maggiore surmaturazione con tempi di appassimento più lunghi. Anche in questo caso , come per l’Amarone ,
si opera l’appassimento per 100/120 giorni nei “fruttai”, locali posti nelle colline e dove si hanno le migliori condizioni per un appassimento senza formazioni di muffe. Dopo la pigiatura, la fermentazione alcolica è decisamente lenta e si protrae più di un mese, di cui 10-15 gg. sono di macerazione a freddo con miglior estrazione di colore e elementi precursori degli aromi. La fermentazione si blocca a 13–14° alcole con un importante residuo zuccherino di oltre 100 g/l. Successivamente viene posto per 12 mesi circa in legno per l’affinamento.
Il prodotto finale è un vino da dessert d’un colore rosso vellutato tra il rubino e il granato in funzione anche dell’invecchiamento. Presenta profumi di grande finezza e persistenti di mora, mirtillo, amarena e confetture ma anche sentori di spezie.
Ha una struttura importante, robusta e corposa ; è molto elegante, dolce e molto equilibrato.
Tipicamente da abbinare a dolci secchi, non sfigura con formaggi particolarmente saporiti ma degustato da solo, possibilmente in un momento di rilassamento o di felice convivialità, dona il meglio di se’…..
Il Valpolicella Ripasso Doc si ottiene unendo per 15/20 giorni il Valpolicella alle vinacce precedentemente usate per l’Amarone o per il Recioto. In sostanza dopo la sgrondatura delle vinacce dal mosto, si pone il mosto del Valpolicella nello stesso recipiente nel quale sono le vinacce ancora in parziale fermentazione. 
Il prodotto deve essere seguito con attenzione da cantinieri ed enologi per evitare un estrazione eccessiva di tannini che darebbero delle note amarognole e astringenti troppo marcate.
Questa tecnica è definita “ripasso” ed è caratteristica e tradizionale della zona. Qualcosa di simile è la tecnica toscana del “governo” con la quale si fa rifermentare del vino con uve appassite e non con vinacce già fermentate come per il ripasso.
Il vino si affina per due anni in botti di rovere e successivamente in bottiglia prima della commercializzazione.
Il vino che se ne ottiene è molto funzione della qualità delle uve utilizzate e del tempo per il quale viene lasciato a contatto con le vinacce, ma in generale si ottiene un vino più strutturato del Valpolicella base, corposo e longevo, meno acido e più alcolico. Di colore rubino con riflessi granato, ha profumi eterei e fruttati con una contenuta speziatura ; buona struttura, armonico con molti sentori di frutta rossa matura e cannella. Per questa sua piacevolezza non esuberante può essere abbinata a primi piatti come a secondi di carne, ma anche salumi o formaggi non molto stagionati.
Il Valpolicella DOC è un vino che nasce da una miscela di uve di vari vitigni, la più importante dei quali è la Corvina, in dialetto locale detta anche Cruina, presente in misura dal 45 al 95%, in alternativa e nella misura massima del 50% è possibile inoltre utilizzare il Corvinone . A questa si affiancano anche le uve Rondinella in misura dal 5 al 30%. I vini prodotti, a seconda della zona di produzione, possono risultare ben strutturati da mediamente alcolici a poco alcolici.
Il Valpolicella dell'annata, giovane, è un vino fine dal bel colore rosso rubino brillante, dal bouquet fruttato, con sentori di mandorla, toni di ciliegia e rosa, dal gusto fresco, secco o alquanto morbido, piacevolmente tannico. Il tipo Superiore, proveniente da uve scelte, deve avere un affinamento minimo di un anno e può così presentarsi con il caratteristico colore rubino con alcune note granate; il profumo, lievemente etereo e di vaniglia; il sapore affinato, armonico, secco e vellutato.
Gli abbinamenti più tipici ? E’ un vino che si associa ottimamente con i piatti della cucina tradizionale veronese : dall’antipasto di soppressa, alla tradizionale pasta e fagioli, ma anche ai tortellini e ai risotti, con le grigliate di carne o con il pollo alla brace, o, anche, con un buon bollito misto. Buon abbinamento locale con il formaggio Monte Veronese mezzano .