Nella cultura contadina si cercava di gettare nulla. Pertanto l'agricoltore si è sempre ingegnato a riciclare, rendendo non deperibile quello che la naura in quel momento forniva in buona quantità. Forse è così che è nato il vincotto, uno sciroppo dolce che veniva usato come dilcificante sia di bibite che di pietanze e dolci, ma anche una bevanda energetica che veniva somministrata come rimedio universale per stati di deperimento di uomini e animali. E così la vacca faceva poco latte: Vincotto!. il somaro aveva le coliche? Vincotto! E così via per tutti gli altri.
Il vincotto è un liquido ottenuto dalla riduzione attraverso la lenta cottura del mosto di vino. Ai tempi dei nostri progenitori antichi romani questo prodotto si chiamva DEFRUTUM se mosto ridotto solo di un terzo, SAPA se ridotto della metà e veniva usato per arrichire cibi e bevande e, più in generale, come dolcificante con il miele, viso che allora non c'era lo zucchero…
Per completezza di informazione, devo dire che anche in altre regioni, come in Romagna e Sardegna. si preparano sciroppi basati sulla riduzione del mosto. Solo in Puglia, però, il vincotto è annoverato tra i prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.).
Infatti, nei terreni pugliesi e, più in particolare salentini, le uve raggiungono altissimi gradi di zuccherini grazie al sole e ai rossi terreni ricchi di ferro si ricava il pregiato mosto da uve IGP, dalla cui lavorazione di otterrà il Vin Cotto Salentino. Questo prodotto trova molti impieghi in dolci tidici come i mustazzuli e carteddhate.
Il mustazzulo è il dolce tipido delle tante sagre paesane che si tengono in salento. Viene normalmente degustato con lo sciroppo di carrube e un bicchiere di grappa di Negroamaro. Ha un sapore antico, di spezie quali la cannella e l'anice, di granella di mandorle, di agrumi e di decotto di fichi, un dolce che racchiude storie e territorio.
Caramelle al vincotto – Carteddhate – Porcedduzzi
Il Vincotto può essere anche di fichi, di mele cotogne e di fichi d'india. Naturalmente il prodotto che ne deriva ha caratteristiche differenti.
Oltre all'utilizzo tradizionale con i dolci, il vincotto può essere accostato anche a altri cibi, come la pasta ricotta e vincotto. Ma anche a formaggi saporiti, su dei succulenti ravioli in bianco, un arrosto o una ricca insalata mista.
Per concludere questa panoramica sul Vincotto, è giusto porre in evidenza gli aspetti salutari di questo preparato. Infatti è ricco di polifenoli antiossidanti assai benefici per la salute, data la sua derivazione, concentra quelle caratteristiche salutari in particolare dei vini rossi.
Inoltre non ha nessun conservante a differenza di alcuni "aceti balsamici" di basso livello che non hanno certamente nè le caratteristuche organolettiche nè quelle salutari di questo eccellente prodotto.
