Andando a Matera ho scoperto un prodotto che intriga per il gusto , ma ancora di più per la storia che ha alle spalle. C’è una tipologia di pasta che è veramente una eccellenza lucana e pugliese :la pasta di grano arso. Le sue origini risalgono alle epoche in cui i ricchi proprietari terrieri facevano bruciare le stoppie dopo la mietitura e davano ai contadini la possibilità di raccogliere quanto sopravviveva.
Dunque i più poveri facevano la pasta con farina prodotta da quei pochi chicchi abbrustoliti che, però, dava dei sapori assolutamente inimitabili. Il gusto ha ovviamente sentori di tostato e affumicato che caratterizzano i prodotti da quella farina,sia pasta, taralli ,pane o quant'altro. Normalmente , viste le sue spiccate caratteristiche gusto-olfattive, non viene usata in purezza ma miscelata.
Oggi nessuno potrebbe pensare di riprodurre le condizioni da cui tradizionalmente nasceva il grano arso, in compenso alcuni produttori producono pasta e farina di questo tipo partendo da grano tostato, un prodotto di nicchia assai apprezzato nella cucina più raffinata.