La pastiera è un antichissimo dolce pasquale che non può assolutamente mancare sulla tavola di Pasqua partenopea. Inoltre è un dolce augurale che si dona a parenti e amici, infatti qui alla tenuta del Manganello il giovedi santo si riuniscono più comari a preparare e io sono addetto al mantenimento del forno a legna.
La pastiera è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.
L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.
La versione classica della pastiera prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte veramente azzardati.
Ingredienti:
Base di pasta frolla:
-500 g di farina 00
– 200 g di burro
-200 g di zucchero
– 3 uova intere
-sale.
RIPIENO:
Il ripieno è composto da tre tipi di creme:
Crema di ricotta
-700g ricotta
-660g zucchero
-7 uova
-100 g di arancia e cedro canditi
-30 g di acqua di fiori d'arancio
-2 limoni (solo buccia grattugiata)
-1 arancia (solo buccia grattuggiata)
-cannella in polvere
-1 bacca di vaniglia
– un pizzico di sale
Crema pasticcera
-250 g latte
-2 rossi d'uovo
-20 g farina
-40g zucchero
Crema di grano
-600 g grano
-300 g latte
– 20 g burro
– un pizzico di sale
Per prima cosa facciamo la pasta frolla impastando la farina con lo zucchero, il burro, e le uova, lavorando il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti; otteniamo cosi un panetto che porremo in frigo avvolto da una pellicola.
Versiamo il grano in una casseruola, aggiungiamo il latte il burro e il sale. Portiamo il tutto a bollore mescolando sino a che non diventi una crema. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.
In una terrina setacciamo la ricotta aggiungendo lo zucchero e lavorando il tutto fino a quando diventa cremosa.
Prepariamo la crema pasticcera (sono sicura che lo sapete già come si fa).
In una ciotola capiente amalgamiamo le tre creme, aggiungiamo le uova mescolando con cura. A questo punto aggiungiamo gli aromi, la scorza grattuggiata degli agrumi, il contenuto della bacca di vaniglia e i canditi se vi piacciono.
Togliamo la pasta dal frigorifero, dividiamola in tre parti.
Due parti le tiriamo con il mattarello fino a ridurle in 2 sfoglie non troppo spesse e con queste foderiamo due stampi da crostata a bordo alto di 28 cm, versiamo il ripieno ottenuto e ricopriamo con le strisce di pasta disposte e losanga ottenute dall'ultima parte di pasta.
Inforniamo in forno caldo a 170 gradi per un'ora o più fino a quando le due pastiere non avranno assunto il classico colore dorato.
Togliete la torta dal forno, lasciatela raffreddare e cospargetela, se volete, di zucchero a velo ma anche senza sarà deliziosa.
