Polipo marinato grigliato su duchesse di patate allo zafferano (dosi per 8-10 persone)
L'amico Marcello, romano trasferito a Torino, mi ha mandato questa ricetta da consumare in buona compagnia, visto che ha indicato dosi per 8/10 persone, è certamente segno che si tratta di una preparazione decisamente gustosa che non può che essere condivisa…
Procedimento ed ingredienti per la parte polipo:
Metto in una pentola con abbondante acqua un limone spremuto e poi lasciato nell’acqua, un bicchiere di vino bianco, un gambo di sedano, una carota, del pepe nero in grani, un mazzetto di prezzemolo e porto ad ebollizione. Questa preparazione si chiama “court bouillon” e deve il suo nome alle parole court, che vuol dire "corto", e bouillon che significa "brodo" ed indica giustappunto una preparazione base che deve cuocere limitatamente con una leggera ebollizione che non vuole rovinare la polpa del pesce.
Quando bolle acqua mettiamo un polipo di circa 1.5 -2 kg e facciamo cuocere almeno per un’ora od un’ora e mezzo (per verificare che sia cotto infilziamo la parte più spessa del tentacolo e vediamo se è morbida, allora è cotto). Possibilmente lascio raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.
Una volta cotto il polpo lo pulisco (se non ho avuto tempo di farlo raffreddare nella sua acqua posso aiutarmi mettendo il polpo in una vaschetta di acqua tiepida, non fredda) decorticandolo sulla testa e sulla parte superiore dei tentacoli e togliendo interno della testa, gli occhi ed il becco
Taglio il polpo a pezzi grossolani e lo pongo a marinare per 30 ‘in una bagna di succo di due limoni, 200ml di olio oliva, sale e pepe, ed uno spicchio aglio schiacciato
Griglio il polpo a pezzi.
Procedimento ed ingredienti per la parte duchesse (posso farlo mentre cuoce il polpo):
1 kg di patate bollite, le pelo e le schiaccio incorporando sale, pepe, 2 bustine zafferano, e 100 gr burro sciolto
Metto il composto opportunamente amalgamato in modo uniforme, una volta intiepiditosi,(lo posso mantenere tiepido in attesa della cottura del polipo mettendolo in una pentola a bagnomaria) in una sac a poche con bocca rigata e faccio piramidine su vassoio di portata
Assemblaggio finale:
Pongo su ogni piramidina di patata un pezzo di polpo grigliato e verso sopra la bagna utilizzata
per marinare il polipo. Il piatto va servito a temperatura ambiente
