Il pesce lo consumiamo in varie forme che spaziano da meravigliosi antipasti a ottimi primi, e poi secondi piatti e mille preparazioni frutto di tradizione o genio dello chef. Per quanto mi riguarda ciò che proviene dal mare deve sapere di mare, dunque non sopporto molto quei piatti in cui il sapore di marino viene contraffatto da salse, eccessi di spezie o preparazioni pregevoli dal punto di vista tecnico ma ,secondo il mio modesto parere, discutibili come sapore.
Detto questo,in questa sede vorrei fare una carrellata su alcune preparazioni a base di prodotti del mare che non hanno la pretesa di sostituire il fresco, ma rappresentano delle golose soluzioni.
La Scapece Gallipolina
Questo piatto ebbe origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte degli ottomani. Per resistere agli assedi era necessario rifornirsi di cibo da conservare a lungo ma il pesce, abbondante nel mare intorno alla città, poco si prestava a questo uso se non trattato. Cosi nasce la scapece, infatti il componente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all'interno di tinozze di legno o terracotta. Lo zafferano dona al piatto il colore giallo che lo rende caratteristico.
Oggi nei ristoranti salentini la scapece viene servita come specialità ed è un prodotto tipico delle feste patronali .
La Bottarga
Questo panetto color ambra è stato regalato alle tavole dei buongustai da Nettuno. La bottarga è prodotta con le uova del cefalo ma anche con quelle del tonno.
E' tipica della Sardegna e della Sicilia, anche se esistono produzioni più limitate anche a Orbetello. La sua storia riporta agli albori della civiltà, ai Fenici che già 3000 anni fa salavano ed essiccavano le uova del muggine. Ogni baffa di bottarga è lavorata singolarmente e l’intero processo produttivo è svolto manualmente secondo l'antico procedimento : pulitura, salatura, pressatura ed essiccazione.
E' un prodotto altamente proteico ricchissimo di Omega3, il grasso buono del pesce, quello che combatte il colesterolo.
Raffinata , quando tagliata a fettine sottili si sposa benissimo con verdure fresche, come il sedano o dei pomodorini, e, con un filino di un buon olio d'oliva, è un buon aperitivo ma può rendere deliziosa anche un insalata.
Straordinaria su crostini caldi velati di burro o aggiunta spolverata e grattugiata su spaghetti o risotti.
La Colatura di Alici di Cetara
Ai tempi dell’antica Roma si usava condire le pietanze con il Garum, una salsa liquida prodotta dalla macerazione di pesci sotto sale. Da quella salsa d’epoche remote oggi nelle nostre tavole è arrivata la colatura di alici di Cetara, un prodotto di quel borgo marinaro della costiera amalfitana. Altre fonti sostengono che la ricetta venga dai monaci cistercensi. Questi vivevano nella zona di Amalfi e mantenevano le alici in botti di legno sotto sale.
Dalla raccolta della colatura che proveniva da queste botti e dalla necessità che questo liquido non fosse perso sarebbe nato questo prodotto .Oggi viene prodotta nel piccolo borgo marinaro di Cetara, ed è una salsa liquida trasparente di colore ambrato prodotta con il procedimento tradizionale di maturazione delle alici in acqua e sale. Le alici sono quelle pescate nei pressi della costiera amalfitana.
La colatura di alici è un condimento tipico e particolare che può essere usato in varie preparati: per insaporire verdure fresche o cotte, alcuni piatti di pesce, ma trova il suo impiego più tipico sulla pasta.Ho avuto modo di assaporarla su degli ottimi spaghetti… ve la raccomando!!
La Sasizzella o Ficazza Nera di tonno
Se il contadino dice che del maiale non si butta nulla , il pescatore direbbe lo stesso del tonno. Infatti nella lavorazione di questo meraviglioso pesce, dopo aver preso i tagli migliori, con il rimanente si realizza questo prodotto. La Ficazza di tonno, detta anche Ficazza nera o Sasizzella,
è un salume di pesce tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana. La sua è una preparazione tradizionale eseguita da tempo immemorabile: si preparano le carni del tonno che vengono macinate e condite con sale e pepe. Successivamente il preparato viene insaccato nel budello, proprio come si farebbe con un classico salame di carne. Questi budelli riempiti con la carne macinata del tonno vengono sistemati su tavole e cosparsi di sale. Vengono poi mantenuti pressati per tre settimane per essere successivamente posti in locali ventilati dove avviene la breve stagionatura.
È un prodotto molto amato dai siciliani che la consumano tagliata a fette e condita con olio e limone, come spuntino e antipasto, la si usa anche nella preparazione di condimenti per la pasta come la carbonara di tonno dove la ficazza prende il posto del guanciale.