Puglia: il rosato salentino

Il vino rosato, ampiamente diffuso nel Salento, non trova cosi larga diffusione nel resto della nostra penisola. Questa è una categoria di vini che è  sottostimata e meno considerata nel panorama enologico. 

Non solo non ha la giusta considerazione, ma è anche oggetto di grossi pregiudizi che ne limitano  la dignità e identità di prodotto di alto livello. Questo perchè è opinione diffusa quanto priva di fondamento che il rosato si ottenga miscelando vini rossi con vini bianchi e se un vino è buono nessuno penserebbe di miscelarlo , ergo…..Se questo era, ahimè, consuetudine di qualche ristoratore che cosi recuperava i vini avanzati,  non è certamente la regola. Anzi, occorre chiarire che la miscelazione di vini bianchi e vini rossi per produrre vini rosati è una pratica vietata per legge in tutti i paesi vinicoli del mondo.

 La produzione di questo tipo di vini è testimoniata dalle tradizioni di molte zone vinicole del mondo, dove il vino rosato ha sempre avuto una sua dignità e un suo significato, e, dunque oltre al Salento, la Provenza Francese, e l'Abruzzo con il suo Montepulciano d'Abruzzo Cerasuolo. Il primo vino rosato in Italia venne prodotto e commercializzato dall'Antica Azienda Vitivinicola dei Conti De Castris. e con il nome di Five Roses e venne esportato prevalentemente negli USA dove venne molto apprezzato. Inoltre va ricordato che gli spumanti metodo classico rosati godono di grande reputazione fra gli intenditori più titolati del vino. 

 I vini rosati rappresentano un mondo a parte in tutti i sensi, dal modo in cui sono prodotti fino alle loro qualità organolettiche.

cortesia cantine Cantele

La produzione dei rosati inizia come per i vini rossi e prosegue come per i vini bianchi, una risultato che si esprime ogni volta che si versano in un calice: il colore ricorda un vino rosso tuttavia si servono come un vino bianco. Questo metodo di produzione è largamente impiegato e consiste nel “vinificare in bianco”delle uve nere, mediante pressatura diretta delle vinacce fresche. La macerazione del mosto nelle bucce ha lo scopo di estrarre aromi – e colore, nel caso di uve rosse – che arricchiranno il succo dell'uva prima della fermentazione. La macerazione consente inoltre l'estrazione di altre sostanze polifenoliche, quelli che comunemente vengono definiti tannini  che sono responsabili dell'astringenza del vino e della sua struttura. La macerazione si esegue direttamente nella "gabbia di pressa", durante la sgrondatura della massa pigiata. La rapidità dell’estrazione è quindi meno impellente che per la preparazione dei vini bianchi. La conduzione della pressatura ha un’incidenza essenziale sulla qualità del vino. Va da sè che l’aumento della pressione implica un aumento dell’estrazione dei composti fenolici totali. E' compito dell'enologo selezionare i differenti mosti di pressatura, a mano a mano che vengono estratti onde poterli miscelare con il mosto di sgrondo. In passato, la fermentazione malolattica non era affatto abituale in questo tipo di vini per i quali la freschezza ed il fruttato sono indispensabili. 

Rosato Cantele

In teoria qualunque uva a bacca rossa è adatta alla produzione di vini rosati, tuttavia alcune varietà sono più appropriate di altre come le uve Negroamaro e Malvasia Nera. 

I vini rosati sono una grossa opportunità che offre un'invidiabile versatilità anche a tavola e consente abbinamenti enogastronomici estremamente bilanciati e interessanti. 

Nell'abbinamento con un cibo, quando un vino bianco è troppo poco e un vino rosso è semplicemente troppo, la risposta può certamente essere un vino rosato. In questo senso i vini rosati hanno una loro personalità assolutamente propria e definita nel panorama dei vini, sicuramente in una posizione che né i bianchi né i rossi possono occupare, e pertanto una propria identità. Sarebbe auspicabile che siriuscisse ad ampliare la propria cognizione dei vini da tavola e considerare le sue scelte fra bianchi, rosati e rossi, non solamente fra bianchi e rossi.

 In generale sono dei vini fruttati, dotati di struttura leggera, abbastanza caldi, abbastanza morbidi. Freschi, sapidi. Equilibrati, abbastanza intensi, abbastanza persitenti, fine. Vini abbastanza di corpo, destinati ad essere consumati freschi e possono accompagnare l’intero pasto.