Esistono sapori che fanno parte della nostra tradizione in maniera un pò più intima degli altri, forse perchè tra i prodotti più legati alla vita campestre, forse perchè di facile realizzazione o forse perchè nella nostra tradizione da sempre. Infatti non sono pochi quelli che la ricottina se la fanno a casa e quelli che se la spalmano sul pane, con la pasta, col caffè, insomma dappertutto…..La ricotta è un alimento umile. Pierpaolo Pasolini ne parla nel suo film corto intitolato per l’appunto La ricotta nel quale al protagonista Stracci, un pover’uomo che fa da comparsa durante le riprese di una passione di Cristo per rimediare qualcosa da mangiare, accadono una serie di tristi vicissitudini tutte collegate alla ricotta.
Troviamo tracce storiche della ricotta in scritti di Colummella e di Marco Porzio Catone che raccolse le norme che regolavano la pastorizia nell'antica Roma. Allora il latte di pecora aveva tre finalità: religiosa/sacrificale, come bevanda e per la trasformazione in formaggi il cui siero residuo, in qualche maniera la parte meno nobile, veniva utilizzato per la ricotta. Sembrerebbe che anche San Francesco abbia divulgato il procedimento di produzione. Peraltro ai primi del 900 la ricotta è stato il sostentamento dei pastori che vendevano il formaggio più pregiato mantenendo per se questo prodotto fresco. Infatti la ricotta non è propriamente un formaggio ma un latticino che si ottiene dal siero residuo della cagliata della caseificazione.
Abbiamo ricotta di latte vaccino, di bufala, di pecora e capra . Nel Lazio, in Calabria e Basilicata esiste un riconoscimento di prodotto tradizionale e locale, come semplice ricotta ,famosa la ricotta romana, ma anche come ricotta forte, ricotta secca, ricotta affumicata e ricotta infornata.
La Ricotta Romana DOP è un formaggio fresco dalla pasta bianca, grumosa, e dal sapore di latte, tendente al dolce derivante dalla particolare dolcezza del latte è data dall’alimentazione naturale delle pecore, che si alimentano con foraggi di pascoli naturali, prati, e con erba del territorio laziale.
La ricotta forte (ricotta scanta) è tipica del meridione e della Puglia in particolare. Risulta cremosa, amarognola e piccante e si usa come ulteriore condimento specialmente della pasta o sulla bruschetta.
La ricotta secca, in siciliano ricotta funnata si differenzia dalla ricotta fresca perchè risulta di sapore più deciso e di consistenza più secca. E' normalmente utilizzata al posto del formaggio grattuggiato come sa bene chi ha assaggiato la deliziosa pasta alla Norma.
La ricotta affumicata è invece più diffusa nei territori, soprattutto del nord Italia, dove lo smercio della Ricotta fresca era ed è difficoltoso. Si usava posizionare questo latticino sopra graticci, nei pressi di un focolare, dove il fumo della legna, che bruciava per riscaldare l'ambiente, essiccava lentamente il prodotto. Il prodotto ha un sapore caratteristico, una superficie esterna dura, rigata dalle fuscelle, abbastanza untuosa, macchiata da un colore marrone o grigio scuro. Solitamente viene grattugiata su primi piatti come gnocchi al burro fuso o tortelli.
La ricotta infornata è un prodotto tipico siciliano e come tale rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali. Non è niente di più che una ricotta che viene prodotta infornandola ad una settimana dalla salatura almeno nella variante più semplice e tradizionale.Tradizionalmente la ricotta al forno sicula non risulta al palato dolce, né affumicata o particolarmente salata. La ricotta al forno può essere servita come antipasto: la si taglia a tocchetti e la si propone assieme ad altri formaggi o in abbinamento a salumi.
In realtà la ricotta viene prodotta in tutta Italia con punte nelle regioni citate ma con produzioni di eccellente qualità anche in Abruzzo, in Sicilia, Sardegna e anche in regioni del nord come Friuli , Lombardia e Piemonte.
Vogliamo parlare degli utilizzi della ricotta? Nei primi piatti come ripieno di cannelloni e ravioli, o, all'uso napoletano, nella pasta al forno, ma anche in tante interpretazioni differenti e fantasiose come la semplice e buonissima pasta con sugo, ricotta e basilico, o la più sofisticata pasta con noci, speck ricotta e zafferano. Anche nei secondi piatti trova largo impiego: calzoni, torte rustiche come la famosa torta pasqualina di tradizione ligure. Se poi andiamo sui dolci possiamo spaziare dalla pastiera napoletana alle cassate siciliane, ai cannoli. Un tempo era consuetudine far consumare pancotto con la ricotta ai lattanti da svezzare e agli anziani. Comunque, se volete togliervi uno sfizio, provatela semplicemente spalmata su una fetta di pane tostato o messa in mezzo alla pizza appena sfornata, ne potrete gustare appieno la delicatezza e la bontà ,,,,,,
