Salse base( prima Parte)

Probabimente la salsa nasce come concetto agli albori dell'umanità, quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quella cosa un pò liquida e un pò cremosa che colava da un animale cotto sul fuoco e, trovando l'esperienza piacevolmente gustosa, s'ingegnò a raccoglierla per dare un sapore piacevole a cibi che non ne erano dotati. Da questo nasce una ricerca di salse che con i più svariati ingredienti avevano comunque lo scopo di conferire sapore, e cosi nasce la Salsus latina, parola derivante dal greco e che indicava il sale, condimento base di tutti i cibi.

Dunque le salse insaporiscono, esaltano o semplicemente arricchiscono il gusto della preparazione. Pensate che nella composizione della "Brigade de cuisine" Auguste Escoffier, grandissimo cuoco e primo codificatore ufficiale della cucina francese, dava un posto d'onore allo chef sauciere (salsiere) nell'organizzazione della cucina ideale.

Il mondo globalizzato vede le salse pronte come protagoniste del fast food : chi non aggiunge un pò di Ketchup sulle patatine? La salsa BBQ sulla carne? la mayonaise su insalate e altre e varie un pò dappertutto anche per insaporire ciò che di suo non sa di un granchè… 

Torniamo alle salse serie, quelle preparazioni dalla consistenza semiliquida o cremosa, che amorevolmente cuciniamo, si contraddistinguono non solo per i molteplici campi d'impiego, ma ancora di più  perchè ne possiamo sviluppare elaborazioni fantasiose e creative. Però le cosidette Salse Madri rappresentano le radici, l'origine da cui sono state sviluppate le salse derivate e una gran parte delle altre salse che, accompagnando una moltitudine di preparazioni, possono essere preparate in moltissimi modi sempre a patto però che siano perfettamente bilanciate in modo da non sovrastare il sapore del piatto principale. Preparare a regola d'arte una salsa non è difficile ma è tutt'altro che banale; non ci si improvvisa e sono necessarie una buona conoscenza di abbinamenti, sapori, consistenze e tanta pratica.

Veniamo dunque alle salse madri, o meglio parliamo di fondi che danno il sapore, e di roux che legano e addensano. Questi ultimi altro non sono che composti a base di farina o amido e un grasso che può essere burro,  olio,  strutto o  margarina. I roux che ne derivano possono essere di tre tipi: bianco, biondo o bruno a seconda dei tempi di cottura.

I fondi dato il nome verrebbe da pensare che derivino dai fondi di cottura ma in realtà sono delle preparazioni specifiche e mirate. I fondi possono essere bianchi o bruni a seconda della carne utilizzata. I bianchi partono da un soffritto  di cipolle, sedano e carote tagliate a cubetti al quale si unisce acqua e carne di vitello, pollo o pesce.

Diverso è il discorso per i fondi bruni che  si ottengono facendo arrostire ossa e carcasse di animali a carne rossa , tipicamente manzo o selvaggina, per poi raccogliere e filtrare ciò che si forma sul fondo.

La besciamella è una delle salse basilari della cucina italiana, emiliana in particolare, che in seguito è stata introdotta in quella francese, ma la troviamo anche nel mondo anglosassone dove è conosciuta come "salsa bianca".

La Besciamella è una salsa da utilizzare per preparazioni più elaborate: lasagne, cannelloni, crêpes, timballi e sformati a base di cavoli e broccoli, i finocchi gratinati, o i vari tipi di flan sono solo alcune delle preparazioni in cui la besciamella primeggia incontrastata.