Salsa di pomodoro
Potremmo mai pensare alla cucina italiana senza pomodoro? Che ne sarebbe della pizza o della pasta? E di Gianburrasca che cantava: viva la pappa col pomodoro? Certo Cristoforo Colombo mai avrebbe pensato alla rivoluzione che avrebbe portato negli usi alimentari del vecchio continente e italiani in particolare.
Le prime ricette in cui si trovano i pomodori sono nel "cuoco galante" di Vincenzo Corrado del 1778 per passare l'anno dopo a Antonio Nebbia che li cita finalmente come compagni della pastasciutta. Il duca Ippolito duca di Buonvicino, appartenente dall'antica famiglia nobile che discendeva direttamente da Guido Cavalcanti, amico di Dante e poeta del dolce stilnovo, pubblicò nel 1837 il libro “Cucina teorico pratica"
in cui dava una ragguardevole rappresentazione della cucina napoletana dell’Ottocento. Il Duca suddivise la sua opera in due parti, di cui la prima era redatta in lingua italiana, per nobili e ricchi borghesi, mentre la seconda fu scritta in dialetto napoletano, per la plebe e la bassa borghesia che usavano il dialetto quale linguaggio quotidiano, e in questa parte presenta la ricetta dei vermicelli al pomodoro:
“Piglia rotoli 4 (1 rotolo=350 gr ca.) de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo di sugna, ossia strutto di maiale.
Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai 2 rotoli di vermicelli verdi verdi (cotti al dente) e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s’asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai rivoltata, e quando son ben conditi li servirai”.
Ma spetta all'Artusi il merito di aver portato questa semplice e irripetibile salsa alla gloria descrivendola nel suo libro del 1891 "La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene".
Pellegrino Artusi così scrive:
«C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano da per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
A differenza delle altre salse madre, la salsa al pomodoro non si prepara unendo un roux e un fondo, bensì con la sola cottura dei pomodori in un soffritto a base di cipolla, basilico e sedano. Il legante, dunque, non vede una sostanza amidacea come la farina nel caso classico , ma è la polpa stessa del pomodoro che contribuisce a dare consistenza alla preparazione.
Il grande cuoco francese Auguste Escoffier consiglia di aggiungere del roux bianco nella preparazione della salsa al pomodoro, meno male che nessuno lo sa e, in Italia almeno, nessuno ci pensa lontanamente a seguire questo consiglio.
Salsa vellutata
La salsa vellutata ha origini veramente antichissime risalendo le sue prime apparizioni nel mondo culinario al 1553 nei ricettari del famoso libro di cucina tedesca, Das Kochbuch der Sabina Welserin, una delle pochissime fonti primarie per la storia della cucina tedesca . Il principio della vellutata è quello comune a tutte le altre salse madre: un roux al quale si aggiunge un fondo caldo che può essere brodo, fondi di cottura, ma anche semplicemente vino o acqua,. Nel caso della salsa vellutata si utilizza un fondo bianco a base di brodo di carne bianca o di pesce. A seconda quindi, del tipo di carne impiegata, potrete ottenere vellutate di vitello, di pollo o di pesce.
DAlle vellutate comuni discendeno le cosiddette creme di verdura. Realizzarle è veramente facile: dovremmo aggiungere alla vellutata un puré di legumi o un puré di verdura, come zucca, verza, bietola, lattuga, indivia, ed aromatizzare il tutto con erbe fresche e/o spezie.
Salsa spagnola o salsa bruna
Oggi ci viene propinata la salsa Barbeque da mettere sulla carne alla griglia e qualcuno potrebbe pensare che questa invenzione americana sia stata la prima salsa per carni grigliate ma non è cosi. Infatti nei luoghi dove cucinare è un arte e non solo business si usa la salsa spagnola e non solo sulle carni grigliate.
Diciamo da subito che per fare questa salsa nella formula originale ci si mettono anche un paio di giorni. La salsa spagnola si differenzia dalle altre salse madre per la preparazione particolarmente complessa e elaborata: si inizia con un fondo bruno partendo con la frantumazione delle ossa di vitello o di prosciutto a cui viene aggiunta carne tritata selezionata dalla coda o dal collo di vitello, il tutto rosolato in padella fino a quando non assumano un bel colore scuro dorato. A questo si aggiunge un soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano preparato precedentemente. Si prosegue passando nuovamente sul fuoco il tegame in cui erano state dorate le ossa in modo da sfumare con del vino bianco il fondo di cottura per renderlo ancora più saporito. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco alla volta dell’acqua tiepida fino a che il il brodetto liquido non si sia ristretto. Si aggiungono gli aromi: pepe, chiodi di garofano, sale e si lascia sobbollire il tutto per almeno cinque ore. A questo punto si filtra con un colino in modo da poterlo sgrassare.
Per la preparazione del roux, invece, si tosta la farina bianca preferibilmente nello strutto fino a ottenere un intenso color nocciola, solo a questo punto si aggiungerà buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche il tutto mescolando in continuazione. Da ultimo si unisce della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per circa un’ora. Ancora una volta si filtra e sgrassa e si riporta nuovamente sul fuoco per almeno un paio d'ore schiumando come d'abitudine.
La salsa che avremo prodotto sarà scura, da questo deriva il duplice nome, e sarà una piacevole scoperta la sua versatilità con carni cotte specialmente alla griglia, ma anche
come rinforzo e addensante per fondi di cottura di brasati e arrosti, per uova affogate nonchè come base per la preparazione di salse quali quelle alla cacciatora o alla diavola.
Salsa olandese
L'origine della salsa olandese non è molto ben definita, infatti alcuni storici sostengono che sia stata inventata nei Paesi Bassi e in seguito portata in Francia dagli Ugonotti.
Di contro nel 1651, François Pierre La Varenne descrive una salsa simile nel suo rivoluzionario libro di cucina "Le Cuisinier François" :
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(FR) «…avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce» |
(IT) «…con del buon burro fresco, un po' di aceto, sale, e noce moscata, e un tuorlo d'uovo per fissare la salsa» |
La salsa olandese è una buona salsa d'accompagnamento che può aiutarci a dare carattere a piatti un pò deficitari, come le verdure cotte a vapore, pesci dal gusto delicato come la razza o la sogliola, uova e carni bianche.
Questa salsa è un pò "parente" della Mayonnaise e si presenta come un’emulsione a base di tuorlo acidificato con succo di limone e burro liquido, sale e pepe. Di colore giallo e opaco, ha un consistenza liscia e cremosa e si distingue per un sapore ricco e burroso con un lieve sentore acido.
La preparazione richiede una discreta abilità ed esperienza: mettiamo l’acqua sul fuoco in una casseruola grande a sufficienza per ospitarne al proprio interno un’altra a bagnomaria. Nella pentola più piccola raccogliamo i tuorli che verranno battuti con una frusta a mano, sino a montarli e aggiungiamo sale, pepe e il succo di limone, Con una frusta lavoriamo il tutto fino a quando non avrà raggiunto la consistenza di una panna densa. Dovremo battere ponendo attenzione a staccare la crema dal fondo e dai bordi. Nel frattempo facciamo sciogliere il burro e iniziamo ad aggiungerlo a filo, poco alla volta alla salsa, .
Dovremo continuare a battere con la frusta tenendo sempre sotto controllo la temperatura perchè l’acqua del bagnomaria non raggiunga il bollore, rischiando di far impazzire la salsa. creando fastidiosi grumi e bolle d’aria. Se la salsa olandese risulta inspessita eccessivamente aggiungiamo qualche goccia di acqua tiepida.
A questa che è la formulazione originaria si affiancano molte varianti. Inoltre bisogna dire che essendo una salsa madre è la base per molteplici altre salse ,quali
La salsa Bernaise,
La salsa choron, senza dragoncello e cerfoglio, con l'aggiunta di purea di pomodoro
La salsa foyot (o valois), con l'aggiunta di macinato.
La salsa colbert è come la foyot con l'aggiunta di vino bianco ridotto.
La salsa café de Paris, con l'aggiunta di curry in polvere.
La salsa paloise, con menta al posto del dragoncello.
La salsa au vin blanc (per il pesce) è realizzata aggiungendo una riduzione di vino bianco e brodo di pesce.
La salsa bavarese vede l'aggiunta di crema,rafano e timo.
La salsa crème fleurette vede l'aggiunta di crème fraiche.
La salsa Dijon, nota anche come moutarde o girondine, vede l'aggiunta di senape di Digione .
La salsa maltaise è realizzata con scorza di arancia e succo di arancia rossa.
La salsa mousseline,
